Кальмар — промысловый головоногий моллюск
Кальмары (лат. Teuthida) — относятся к отряду головоногих моллюсков, в отличие от осьминогов имеют десять щупалец. Кальмар — прекрасный пловец, способный преодолевать большие расстояния. Они передвигаются с помощью своеобразного реактивного двигателя: на туловище у них специальное отверстие, из которого головоногие выбрасывают струю воды.
Среди кальмаров есть один из самых крупных моллюсков — архитеутис, щупальца его достигают шестнадцати метров. Архитеутис (гигантский кальмар) (лат. Architeuthis) — род глубоководных кальмаров, составляющий самостоятельное семейство Architeuthidae. Это самое мощное беспозвоночное животное, которое может успешно помериться силой с кашалотом.
| АКТУАЛЬНЫЙ ПРАЙС » |
В дальневосточных морях, около Приморского побережья и Сахалина, встречается в основном тихоокеанский кальмар. В море этот моллюск окрашен в бледный зеленовато-голубой цвет. Но стоит извлечь его из воды, как окраска тут же меняется и приобретает красновато-кирпичный, а иногда и бурый цвет. Вес кальмаров, живущих в дальневосточных водах, невелик — до семисот пятидесяти граммов.
В теплое время года в Японском море живет тихоокеанская сардина— иваси. К нашим берегам она приходит после нереста, достигая севера Татарского пролива. А вместе с иваси «посещают» наши края стаи кальмаров, для которых тихоокеанская сардина — любимое лакомство.
Лов – добыча кальмаров
Как же ловят кальмаров? В некоторых странах для этого используют удочки с блеснами или крючками. Ловят их с лодки; блесну с большим количеством крючков привязывают к прочной и тонкой леске длиной десять — пятнадцать метров, прикрепленной к короткому и гибкому удилищу. Но стоит кальмаров выманить из глубины моря, используя для этого подводный и надводный свет, как на глубине одного метра их можно ловить рогаткой. Наиболее удачный лов на закате солнца. Дальше от берега обитают более крупные кальмары, а у побережья — более мелкие.
Закончив лов (добычу) кальмаров, надо, быстрей отправлять кальмаров в обработку. Кальмаров укладывают рядами в ящики или корзины, щупальцами в разные стороны, иначе они могут друг у друга их перегрызть, а это изуродует внешний вид продукта.
За последние годы добыча и потребление кальмаров в мире «морского мяса» увеличились более чем в два раза. А вылов головоногого моллюска — вырос более чем в пять раз. Специалисты считают, что добычу кальмара можно довести до пятнадцати — двадцати тонн в год!
Чернильный мешок кальмара
Все головоногие обладают ценным подарком природы — чернильным мешком. Это внутренний орган кальмара, расположенный в мантии. В чернилах содержится органическая краска. Оттенок чернил у головоногих неодинаков: у каракатиц он сине-черный, а у кальмаров коричневый. Наблюдения показали, что выброшенные головоногими чернила растворяются не сразу, десять минут и больше они висят в воде темной компактной каплей. Но самое поразительное, что форма капли напоминает очертания выбросившего ее животного. Хищник вместо убегающей жертвы хватает эту каплю. Вот тогда она «взрывается» и окутывает врага темным облаком, а кальмары тем временем, пользуясь этим прикрытием, прячутся от преследования.
Использование чернильного мешка
Используя современную технику, из содержимого чернильного мешка можно получить краску. Для этого поступают так: мешочки вынимают из внутренностей, ополаскивают в морской воде и сушат на солнце. Высушенные мешочки измельчают и варят, после чего жидкость фильтруют, затем выделяют краску. Вот какие ценности хранит в себе чернильный мешочек! Но с ним надо обращаться очень бережно, стоит его повредить, как краска вытечет, и мясо кальмара потемнеет.
Люди, которые имеют дело с живыми кальмарами, прежде всего, должны беречь глаза, так как окрашенная жидкость, попадая на слизистую оболочку глаза, вызывает сильное раздражение.
Кальмар — Полезные свойства — Белки, витамины
Кальмары, питательны и полезны. Головоногие моллюски — поистине настоящая кладовая белковых веществ. В тканях тела кальмара много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков и придают своеобразный вкус кулинарным изделиям из кальмаров. По химическому составу сырые ткани кальмара отличаются большим количеством воды и малым содержанием жира; правда, некоторые исследователи доказывают, что кальмары, обитающие в водах южного Сахалина, более богаты жиром. Сухие ткани тела кальмара содержат (в процентах): белков 81,4, жиров 5,8, гликогена до 1,4, минеральных веществ 10,2.
Ученые утверждают, что в тканях тела кальмара содержатся витамины группы В и микроэлементы, обнаружен также витамин С.
Продукты из кальмара
Мускульные части головы, туловища и щупальца кальмара могут быть использованы для приготовления сушеных продуктов. Сушеный кальмар поступает в продажу в виде тонких стружек, напоминающих вермишель. Для приготовления их тушку сушеного кальмара на машинах разрезают на тонкие полоски, которые затем упаковывают в картонные коробки, бумажные или целлофановые кульки. Кроме пресно-сушеных продуктов, из кальмаров приготовляют и соленые.
Способ приготовления кальмара
Вот один из способов приготовления соленых продуктов из кальмаров, рекомендованный И. В. Кизеветтером в книге «Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей».
Свежих кальмаров разделывают — вскрывают мантию, удаляют внутренности, отделяют голову. Затем полученный сырец промывают в солевом растворе (три-четыре процента соли). После тридцати — сорокаминутной выдержки на сетках для стекания промывочных вод голову (предварительно удалив глаза и ротовой аппарат) с конечностями и тело обваливают в соли и разрезают на небольшие куски, которые укладывают в бочки, куда равномерно добавляют измельченную печень кальмара (двадцать — двадцать пять процентов).
В течение шести-восьми суток содержимое бочек ежедневно перемешивают. Затем их закупоривают и выдерживают один — два месяца для созревания продукта. Перед продажей продукт обрабатывают рисовыми дрожжами, а после двух-, трехдневного брожения массу разливают в стеклянную посуду. В таком виде кальмары поступают в продажу.
Консервы из кальмара
Хорошо просоленный кальмар хранится довольно долго. Опыт подтвердил, что хороши по вкусу консервы из туловища кальмара — кальмар, фаршированный в собственном соку.
Как готовят и потребляют кальмара в мире
Обычно его варят в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 г соли), при слабом кипении 3—5 минут. Сваренный кальмар охлаждают вместе с отваром.
Сахалинцы советуют варить кальмара десять-пятнадцать минут, несмотря на то, что он у них только что из моря.
Жители дальневосточных стран изобрели десятки способов приготовления кальмаров в пищу. В Японии и Китае головоногих моллюсков едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Никакие части тела не пропадают зря. Едят даже глаза и присоски, высушенные на сковороде, говорят, что по вкусу они напоминают орехи.
Из внутренностей кальмара вытапливают жир, а выжимки идут на корм цыплятам. На острове Искья (вблизи Неаполя) кальмаров нарезают ломтиками и кладут в суп.
В Испании популярны кольца тела кальмара, запеченные в тесте. Это блюдо можно купить в любом магазине Барселоны, дома его остается только подогреть.
Источник: «Дары моря» М., «Экономика», 1968 г., Википедия
| АКТУАЛЬНЫЙ ПРАЙС » |