Мидии — Добыча — Лечебные свойства

размещено в: Новости, Статьи | Рыба - Морепродукты оптом

Мидия – промысловый моллюск

Мидии – это ценный промысловый моллюск. Селятся плотным слоем на подводных холмах и прибрежных отмелях. Мидий на гектаре мидиевых «банок», находится двести — триста тонн, десять тысяч штук. Мидии — распространенный морской двустворчатый моллюск.

Черноморская мидииЧерноморская мидия

Черноморская мидия весит всего-навсего тридцать граммов, но добывается ее в Черном море много. Запасы мидий в бассейне Черного моря, позволяют в ближайшее время довести лов до полутора миллиона центнеров в год.
Мидии на Дальнем Востоке
В водах дальневосточных морей обитает несколько видов мидий, но основным промысловым видом является мидия Дункера, или черная ракушка. Слабо развит промысел мидии съедобной, она невелика размером, створки раковины тонкие, поэтому ее и ловить сложнее.
В мире добывается свыше миллиона центнеров этих моллюсков. В Голландии на каждого жителя в год приходится в среднем почти десять килограммов мяса мидий.

Добыча мидий

Эту ракушку добывают со дна моря драгами, волокушами и бимтралами, а на скалистых участках применяют железные щипцы и когти, укрепленные на длинных деревянных шестах. Лов мидий начинается в апреле—мае и заканчивается в сентябре. Наиболее благоприятное время для лова черноморской мидии август — сентябрь, так как в это время она содержит наибольшее количество белков и минеральных веществ. Размеры мидий различны: длина раковины мидии Дункера доходит до двухсот пятидесяти миллиметров, а так называемой съедобной мидии значительно меньше — сорок — восемьдесят. Вес глубоководной мидии достигает пятисот и более граммов, а мелководной — ста и менее. Живет мидия семь-десять лет, но в промышленности используется преимущественно четырехлетка.

Добыча мидий  Выращивание мидий

Пищевая ценность мидий

Мидия богата полноценным белком, содержится в ней немного жира и углеводов. Несколько больше углеводов в дальневосточной мидии, вот почему мясные части ее имеют своеобразный сладковатый вкус. Съедобными частями являются мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий содержит больше белков, метионина и триптофана, чем внутренности, зато в последних больше минеральных веществ и полноценного жира, поэтому внутренности мидий употребляют в пищу вместе с мясом. В съедобных частях мидий содержится столько же белков, сколько их в мясе домашних животных и рыбе. Но белки мидий по богатству метионина, тирозина и триптофана превосходят белки мяса и рыбы.
Жир мидий отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, а также большим количеством фосфатидов. Жир мидий содержит холестерин, но так как жира в мидиях очень мало, следовательно, и количество холестерина незначительно. В мясе мидий обнаружены натрий, калий, кальций, магний, йод, бор, кобальт, мышьяк, марганец.
Особенно много в мидиях кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. Мидии содержат витамины В1, В2, B6, PP.

Лечебные свойства мидии

Высокая биологическая ценность и наличие большого количества йода позволили рекомендовать их в питании больных атеросклерозом. Варено-мороженые мидии можно использовать в рационе больных атеросклерозом в количестве сорока—пятидесяти граммов в день, добавляя их к овощным салатам, винегретам. Употребление мидий можно рекомендовать не более трех раз в неделю, чтобы они не надоели больному. В последующие две-три недели в рацион больных атеросклерозом следует включать других беспозвоночных или капусту, после чего возможно повторное использование мидий.

Диетические консервы из мидий, разработанные в Институте питания для больных атеросклерозом, готовят из сырых овощей, без предварительной тепловой обработки; количество соли снижается вдвое, острые специи исключаются. Мидии не обжариваются, а растительное масло закладывается непосредственно в банку. Широко используется сочетание мидий с овощами и черносливом.

При проверке оказалось, что больные, не страдающие сопутствующими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, удовлетворительно переносят диету с добавлением мидий. Использование морских беспозвоночных и морской капусты показало положительное их влияние на проницаемость капилляров, что и позволило рекомендовать эти продукты в диету больных атеросклерозом. Диета из продуктов моря, применяемая в Клинике лечебного питания, очень полезна и для здоровых людей, это хорошая профилактика против раннего заболевания атеросклерозом, а также лицам пожилого возраста. Диетические консервы из мидий и морской капусты имеют хорошие вкусовые свойства, что позволило рекомендовать их для внедрения в производство.

Концентрированные бульоны из мидий, и особенно устриц, дают в некоторых странах больным, нуждающимся в легкоусвояемой и питательной пище, а также выздоравливающим. В восточных странах — Японии, Китае, Корее — для улучшения пищеварения используют внутренности беспозвоночных, подвергнутые самопроизвольной ферментативной обработке за счет содержащихся в них энзимов.

Использование моллюска

Мясо мидий варят, солят, перерабатывают на консервы, приготовляют из него сушеные пищевые продукты, а створки раковин используют для выработки минеральных кормов или извести. Промышленность выпускает специальные консервы: мидии в собственном соку, плов из мидий, мясо из мидий с рисом, мидии в томате. Как правило, при изготовлении консервов (кроме консервов в собственном соку) мидии обжаривают.

Полезные свойства

Ведь этот моллюск полезен еще и тем, что он участвует в биофильтрации: пропуская при движении через себя воду, мидия очищает ее, делает светлой. Если несколько мидий поместить в банку с мутной водой, то очень скоро вода станет совершенно прозрачной. Там, где растянулись поселения, мидий, образуются мертвые толщи илистых грунтов, обязанных своим происхождением «выделениям» мидий. Эта «ракушечья грезь» — хорошее удобрение. Мидиевый ил используется также для укрепления прибрежных участков суши. Вот оно неисчерпаемое богатство, которое таит океан. Маленькая мидия, оказывается, «мастер на все руки». Надо только полностью использовать ее способности.

Содержание азотистых веществ, белков и аминокислот в черноморских мидиях в %

 
Азотистые вещества
Белки
Аминокислоты
(на сухой белок)
на сырой вес
на сухой вес
на сухой вес
от азотистых веществ
метионин
тирозин
триптофан
Мидии с внутренностями (I партия)
15,4 61,7 40,565,6 2,87 4,270,71
Мидии без внутренностей (I партия)
15,4 65,0 45,4 69,83,40 4,140,89
Внутренности мидий (I партия)
14,6 56,3 24,9 44,3 1,75 4,30 0,62
Мидии с внутренностями (II партия)
16,1 64,3 39,561,51,814,63 0,92

Содержание липидов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и холестерина в мидиях

Пищевые веществаМидии с внутренностями (I партия) Мидии без внутренностей (I партия) Внутренности мидий (I партия) Мидии с внутренностями (II партия)
Липиды
Общее количество в % на сырой вес мидий2,3 1,73,92,1
Общее количество в % на сухой вес мидий9,1 7,015,0 8,0
Полиненасыщенные жирные кислоты
Общее количество в % к жиру в том числе:
29,6 24,6 34,844,9
линолевая11,0 9,6 13,1 12,9
линоленовая 0000
арахидоновая 18,615,021,732,0
Общее количество в % на сырой вес мидий
0,68 0,411,660,92
Фосфатиды
В % к жиру 11,09,013,0
В % на сырой вес мидий 0,26 0,150,270,27
Холестерин
В % к жиру 2,952,333,503,60
В % на сырой вес мидий 0,06 0,05 0,140,07

Потери питательной ценности мидий при различной технологической обработке* (в %)

  Потери питательной ценности мидий  
минеральных веществ
весаазотистых веществ

витамина B6

витамина РР
MnCo
Мидии мытые 5,53,657,624,616,8
Мидии, бланшированные паром57,6 24,6 16,8 57,6 17,750,6
Мидии, бланшированные водой28,331,367,571,936,5 49,8

Приготовление мидийПриготовление

Установлено, что мидии, бланшированные паром, отличаются более высокой питательностью, чем бланшированные водой. При бланшировании водой продукт не только теряет в весе вдвое больше, чем при бланшировании паром, но и наблюдается потеря экстрактивных веществ вместе с водой. Для освобождения мидий от резкого запаха паровую бланшировку нужно проводить в течение пяти минут.
Вареное мясо мидий может быть использовано для приготовления маринадов. Мускулы и мантию промывают в воде, разрезают на мелкие куски и укладывают в стеклянные банки. Маринадная заливка состоит из ракушечного бульона, уксуса, горького и душистого перца, корицы, гвоздики, сахара и соли. Эту заливку нагревают до кипения, фильтруют и вливают в банки с мясом.
Жители Приморья и Крыма зачастую употребляют мидии в сыром виде и находят их очень вкусными. Но особым почетом у них пользуется тушеное и обжаренное мясо мидий, а также плов и запеканка.

Запеканка из мидий

Рецепт: вареное мясо мидий пропускают через мясорубку, подсаливают по вкусу, смешивают с картофельным пюре и запекают.

Начинка для пирожков, кулебяк и пельменей

Вареное мясо, пропущенное через мясорубку и смешанное с обжаренным луком, солью и толченым перцем, используется для начинки пирожков, кулебяк и пельменей.

Источник: «Дары моря»  М., «Экономика», 1968